周德建
太姥山茶農(nóng)、制茶人
茅草茶屋主人
以風(fēng)味和品質(zhì)打動(dòng)你
為認(rèn)真喝茶的人認(rèn)真做茶
周德建以擁有獨(dú)特的制茶理念、創(chuàng)新的制茶技術(shù)和滋味別具一格的白茶聞名。
他崇尚白茶自然本真之味,從種植、采摘、制作到倉(cāng)儲(chǔ)包裝都以嚴(yán)苛的要求創(chuàng)造出讓人驚嘆的白茶,刷新眾多白茶愛(ài)好者對(duì)于白茶香氣與滋味的認(rèn)知。
周德建以太姥山疊石庵茅草茶屋為據(jù)點(diǎn),長(zhǎng)年種茶、制茶、事茶……收集上百種茶樹(shù)品種,對(duì)荒野茶、菜茶樹(shù)種等進(jìn)行扦插移植試制,開(kāi)發(fā)白茶的多品種研究;遵循白茶天然的萎凋方式,自創(chuàng)設(shè)計(jì)一套完整有效的萎凋裝置,激發(fā)并留存白茶本真的香氣;以武夷巖茶的焙火工夫?yàn)榛A(chǔ),摸索出一套適合白茶的焙火技藝,使所制的白茶完備“七香”,包括干茶香、蓋香、掛杯香、飄香、落水香、葉底香、喉底香;并深研白茶的沖泡用水與技法、設(shè)計(jì)一套白茶的品賞流程,用以提升白茶品類(lèi)的品飲價(jià)值與審美標(biāo)準(zhǔn)。
疊石庵與茅草茶屋
在福鼎太姥山當(dāng)?shù)?,比“周德建”這個(gè)名字更為知名的是“周半仙”以及他山上的茶室茅草茶屋,這間茶屋也被人稱(chēng)為“半仙居”,位于太姥山西南麓疊石庵(石龍禪寺)旁。依福鼎縣志記載,早在唐宋年間,疊石庵便有僧人以種茶養(yǎng)蜂維生。周德建希望通過(guò)在此地種茶制茶事茶,將太姥山白茶的歷史、文化傳統(tǒng)延續(xù)并提升發(fā)揚(yáng),他認(rèn)為白茶由于不炒不揉,更少的人工干預(yù)使得白茶的形態(tài)、香氣與滋味更天然、更接近于自然,因此白茶也擁有著更為質(zhì)樸的人文意趣,比如清、雅、素、真——契合傳統(tǒng)人文山野樸素、師法自然的理念;同時(shí)也契合“和敬清寂”禪茶一味的茶道精神。
周德建的生態(tài)茶園海拔約600~650米,位于疊石庵周邊有溪流經(jīng)過(guò)的地方,小面積散布在山澗林間,因此擁有獨(dú)特的小氣候環(huán)境。也因此,周德建所建立的精品白茶品牌就叫做“溪邊嘉木”——簡(jiǎn)單解釋就是“溪邊的茶樹(shù)”。這些生態(tài)茶園溪流環(huán)繞,天然擁有純凈的水源和清潔潤(rùn)濕的空氣;周邊樹(shù)木茂盛,植被繁多,土壤有機(jī)質(zhì)含量豐富;山間常年云霧繚繞,漫射光照充足,使得茶樹(shù)擁有較高含量的氨基酸、糖類(lèi)化合物和芳香物質(zhì)。這為一泡好茶奠定了優(yōu)秀的物質(zhì)基礎(chǔ)。
“有茶就好”,茅草茶屋近年來(lái)成為太姥山區(qū)域茶文化愛(ài)好者打卡勝地,其打造的理念與設(shè)計(jì)參照了文人畫(huà)、山水畫(huà)中的山林元素,比如茅屋、茶亭、石徑、溪流、棧橋等等隱現(xiàn)于茂密的林間,不細(xì)細(xì)尋找難以尋到蹤影。而經(jīng)過(guò)一道棧橋,繞過(guò)一彎彎石徑便豁然開(kāi)朗,高大的老茶樹(shù)吐納著新葉的芬芳,一年四季不同顏色的繁花隱現(xiàn)在滿(mǎn)眼的青山綠意之中。這里晴朗時(shí)有晴朗的風(fēng)光,云霧繚繞時(shí)便是西山仙景,有雨時(shí),沿著屋檐茅草滴下的雨絲便是天然一道幕簾,將紅塵俗事都擋于世外,天地一片寂靜。
閑時(shí),周德建會(huì)在茅草茶屋侍花弄草、彈琴寫(xiě)字、烹茶待客;在春夏兩季舉辦山林茶會(huì),給這一片山林增加了人文的意趣。忙時(shí),茅草茶屋是難見(jiàn)他的人影,但是老茶客都知道能在某一處的茶園找到他。周德建相信除了優(yōu)質(zhì)的自然環(huán)境與自然條件,一泡好茶的另一個(gè)重要要素便是茶園的管理。從茶樹(shù)的扦插種植施肥除蟲(chóng)采摘等等一系列工作都親自帶領(lǐng)著工人去實(shí)施、調(diào)整,以達(dá)到理想的狀態(tài)。
制茶理念
“做一泡干凈好喝的白茶?!?/p>
“白茶不僅功效獨(dú)特,還具備很高的品飲價(jià)值?!?/p>
白茶,雖然說(shuō)工藝簡(jiǎn)單,無(wú)非萎凋、干燥兩個(gè)步驟,但看似簡(jiǎn)單的兩步,卻對(duì)白茶的整體香氣、滋味、后期轉(zhuǎn)化的好壞有著莫大的干系。
周德建相信,白茶在制作工藝上還有更大的探索空間。
于是在近十多年來(lái),他陸續(xù)收集移植了一些荒野茶樹(shù)品種,將每一品種每一泡茶當(dāng)成一件作品來(lái)完成。不同的茶樹(shù)品種擁有不一樣的風(fēng)味滋味,通過(guò)對(duì)白茶的理解與制作工藝的改進(jìn),煥發(fā)每一片樹(shù)葉最自然的芬芳。
比如他所制作出來(lái)香氣滋味讓人驚艷的小品種白茶“醉野仙蹤”、“花果天成”、“紫云間”;參照臺(tái)灣東方美人茶園管理方式的“小美人”等等。
而常規(guī)白茶品種華茶2號(hào)所制作的白毫銀針、白牡丹、壽眉,也因?qū)ξ蚺c干燥工藝的不斷鉆研與試驗(yàn),喚醒了更多不一樣的芬芳。
認(rèn)識(shí)周德建的人都會(huì)有很大的體會(huì),說(shuō)好聽(tīng)是就是他特別有個(gè)性,執(zhí)著;說(shuō)不好聽(tīng)的說(shuō)是他很執(zhí)拗。這也同樣體現(xiàn)在他所制作的白茶當(dāng)中,個(gè)性明顯,一喝就會(huì)被認(rèn)出來(lái),甚至于只看干茶就能辨別出來(lái)這是周德建所制的白茶。
他的執(zhí)拗在于他對(duì)于茶葉品質(zhì)的追求,比如說(shuō)只采晴天下午的茶,這樣苛刻的采摘條件使得幫忙干活的工人有時(shí)候都會(huì)笑話(huà)他,因?yàn)楣と说钠刚?qǐng)按天來(lái)算,那早上的半天時(shí)間,工人們除了除草捉蟲(chóng)之外,便是坐在茶園田梗上曬曬太陽(yáng)聊聊天。
但這并不是故意標(biāo)新立異。周德建堅(jiān)持茶葉的高品質(zhì),每一個(gè)流程都親力親為嚴(yán)控把握,自然每年茶品的產(chǎn)量極低,所以溪邊嘉木之所以叫“精品白茶”,那是由于在整個(gè)制茶過(guò)程中堅(jiān)持做到精細(xì)化操作,比如采摘時(shí)控制鮮葉嫩度的均衡、開(kāi)篩攤青薄、并篩及時(shí)、控制萎凋失水速率、焙火干燥攤?cè)~量適度、焙火的溫度時(shí)間精準(zhǔn)控制等等。所以周德建所制成的白茶具備“干凈、鮮活、香氣獨(dú)特、內(nèi)質(zhì)豐富”的優(yōu)秀品質(zhì),外形鮮活挺拔,內(nèi)質(zhì)飽滿(mǎn),香氣豐富,落水有香,蓋香持久,讓品飲者難忘。
提升白茶的品飲價(jià)值
對(duì)于一個(gè)真正的制茶人來(lái)講,最歡喜的事情應(yīng)該是,自己制的茶被用心地喝掉了。當(dāng)看著品茶者所流露出的喜悅之情,也是制茶人最快樂(lè)的時(shí)刻。
一杯好茶,應(yīng)該被懂得的人細(xì)細(xì)品味,在知音的共鳴中抒發(fā)芬芳。
因此周德建花了幾年時(shí)間深研白茶的沖泡用水,不單單測(cè)試了市面上的各種瓶裝水、桶裝水;還深入太姥山山麓收集泉水,到全國(guó)各地參加茶會(huì)的時(shí)候測(cè)試當(dāng)?shù)赜盟鹊?,以求尋找一種能發(fā)揮白茶最佳品質(zhì)并相對(duì)穩(wěn)定的沖泡用水。另外周德建還設(shè)計(jì)了一套白茶的品賞流程,用以提升白茶品類(lèi)的品飲價(jià)值與審美標(biāo)準(zhǔn),包括了頭泡茶湯的品賞、干茶香、蓋香、掛杯香、飄香、落水香、葉底香的聞嗅等等。
周德建希望回歸茶被品飲的本質(zhì),以高品質(zhì)的要求,引導(dǎo)白茶的正向發(fā)展。在靜默中體會(huì)茶葉的生命進(jìn)程,在一杯清澈的茶湯里觀照自己。
原標(biāo)題:這位茅草屋的主人,對(duì)白茶有著獨(dú)樹(shù)一幟的見(jiàn)解
注:內(nèi)容來(lái)源印象福鼎,轉(zhuǎn)自說(shuō)茶ShowCha,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除